Deriva da cosce di suino fresche prive della parte distale, con parte muscolare scoperta sopra la testa del femore di max 6 cm (rifilatura corta) ottenute da suini pesanti macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore. 

Deriva da cosce di suino, di peso non inferiore a Kg. 11, di suini adulti esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti Europei di razze bianche incrociate e selezionate. Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio di grana media.